C'est un emblème de la cuisine lorraine au même titre que la quiche, sa célèbre consoeur. A base de viande de porc et de veau marinée, il reste cependant moins connu, sans doute parce qu'il demande une préparation culinaire beaucoup plus exigeante en terme de temps et de savoir-faire.

Le pâté lorrain est à base de viande marinée avec du vin blanc d'Alsace, du laurier et des échalotes, cuite à l'intérieur d'une pâte feuilletée.

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Photo J.Steffann

 

Important : il faut commencer la veille pour préparer la marinade.

Ingrédients :

  • 500 gr de porc dans l'échine
  • 500 gr de veau dans l'épaule
  • 2 portions de pâte feuilletée
  • 1 bouteille de vin d'Alsace (Riesling, Sylvaner, Gewurtztraminer...)
  • Persil
  • 5 échalotes
  • Poivre
  • Sel
  • 5 feuilles de laurier sauce
  • Un blanc d'oeuf (pour coller la pâte)
  • Un jaune d'oeuf (pour dorer la pâte)

Préparation :

La marinade :

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Photo J.Steffann

 

La veille au soir, préparer une marinade. Découpez la viande en petits cubes, environ 2 cm sur 2 cm. Mettez la dans un plat avec les échalotes grossièrement coupées en quatre, les feuilles de laurier, le persil en branches. Salez et poivrez. Versez du vin d'Alsace jusqu'à couvrir légèrement la viande. Couvrez le plat, laissez le au frais une nuit.

L'assemblage du pâté :

Il faut laisser égoutter la marinade pendant au moins une heure. N'hésitez pas à l'essorer légèrement. S'il reste du jus, à la cuisson, la pâte feuilletée va s'imbiber et se ramollir. La viande, en cuisant,  génère du jus et c'est suffisant pour que le pâté ne soit pas sec.

Vous pouvez lui donner une forme ronde, rectangulaire, carrée, il n'y a pas règle.

Dans un plat allant au four, mettez du papier sulfurisé au fond. Etalez une couche de pâte feuilletée. Mettre la viande au milieu en laissant environ 2,5 cm de pâte sur les bords. Rabattre les bords sur la viande. Prendre le blanc d'oeuf, le battre légèrement juste pour le liquéfier. Avec un pinceau à cuisine, badigeonner de blanc d'oeuf les bords rabattus.

Couvrez le pâté avec une couche de pâte feuilletée. Découpez la directement à la forme du pâté. Soulevez légèrement les bords, passez du blanc d'oeuf et collez doucement en appuyant avec les doigts.

Très important : il faut découper un petit rond de pâte au milieu du pâté pour créer une cheminée qui évacue la vapeur de cuisson de la viande.

Avec un couteau, tracez des encoches décoratives sur la pâte.

Enfin, avec le jaune d'oeuf légèrement dilué d'un peu d'eau, badigeonnez la pâte pour qu'elle prenne une belle couleur dorée en cuisant.

 

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